Profesorado y programación educativa
Escuela: cocina
Profesora: Ruth Hernández
Formación
Bachiller y COU (Curso de Orientación Universitaria), con PAU. Instituto Poeta Viana (1993)
Manipulador de alimentos de alto riesgo. Avanti Formación
Formador de formadores. Escuela virtual de formación (EVF). Ayto. de Candelaria
Curso de alérgenos e intolerancias alimentarias. EVF. Ayto. de Candelaria
Curso de monitor de comedor escolar. ESSSCAN
Curso de prevención laboral COVID-19. Preving Consultores
Experiencia profesional
Monitora de Cocina. UPCAN. Ayto. de Candelaria (2014 – 2021)
Cocinera, confección y elaboración de menús diarios con atención a las especificaciones médicas de los usuarios. Centro de Acogida de Mayores (CAM). Ayto. de Fuencaliente (2012)
Cafetería Pcan Fuencaliente. Gerente y cocinera de menús diarios para amplios colectivos, fiestas temáticas, cocina internacional, canaria y de temporada (2009 – 2011)
Programación educativa de la Escuela
Introducción
El presente curso práctico de cocina está planteado para personas adultas con intereses culinarios, curiosidad por la gastronomía nacional e internacional, y que estén motivados por una dieta saludable.
Se distinguen dos grupos en función del nivel de conocimientos y práctica de los alumnos: inicial y avanzado. En función de la demanda de plazas se podrán crear también grupos mixtos.
Se pretende enseñar desde las técnicas de cocina más básicas, como son los diferentes tipos de cortes o los tiempos de cocción, la higiene en la cocina, manipulación y conservación de alimentos, hasta la elaboración de menús complejos para ocasiones especiales. De esta manera, el alumno adquiere la autonomía necesaria en su cocina, para llevar una dieta saludable en el día a día, hasta la destreza necesaria para ser el anfitrión en un evento culinario especial.
En el curso se utilizarán los productos de temporada, para el ahorro en el hogar, y también los productos locales, favoreciendo así el desarrollo de la actividad económica del municipio (mercadillos del agricultor, puerto pesquero y granjas).
Los grupos estarán formados entre seis y doce alumnos como máximo, de modo que todos puedan participar. Las clases se impartirán en dos horas semanales, que se distribuirán en una sola sesión para que dé tiempo de elaborar y degustar las preparaciones.
Objetivos generales
Con este curso se pretende acercar el mundo de la cocina a aquellas personas que sientan curiosidad por la gastronomía, y que quieran aprender para su disfrute personal desde una perspectiva sana, económica, casera y sencilla. En nuestra cocina disfrutaremos de nuevos amigos, nuevos sabores, aromas y vivencias y además lograremos:
- Aprender técnicas de cocina; tipos de cortes; uso de utensilios; tiempos de cocción; temperaturas; aprovechamiento de electrodomésticos; etc.
- Favorecer las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de los alimentos para el mayor aprovechamiento de los recursos.
- Ser capaz de elaborar una dieta variada y sostenible usando los productos de temporada y sus ofertas.
- Dar a conocer los platos típicos canarios, haciendo hincapié en sus ingredientes y elaboración.
- Dar a conocer platos típicos de otras culturas. Candelaria es un municipio que integra múltiples nacionalidades y el conocimiento de la gastronomía favorece la integración.
- Aprender a cocinar recetas vegetarianas, para celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a los huevos y a los frutos secos.
- Aprender y conocer técnicas relacionadas con el arte de recibir invitados, la etiqueta, la presentación de los platos y el servicio de la mesa.
Metodología
Las clases serán de dos horas semanales en una sesión. Cada sesión comenzará con la presentación de la receta para lo que se leerán los ingredientes y los pasos para su elaboración. Los alumnos dispondrán de una copia escrita para que se guíen durante la ejecución y para que la guarden como recordatorio con sus anotaciones personales.
Todos los alumnos participarán activamente y en grupo en la elaboración de la receta del día, rotando en las distintas actividades. Al final de la clase se degustará lo cocinado y se hará una puesta en común que servirá, no solo para aclarar las dudas, sino también para conocer la historia de la receta y la alternativa a otros alimentos.
Contenido
PRIMER TRIMESTRE
En la primera sesión tendrá lugar la presentación del curso, el funcionamiento de las clases y los materiales necesarios. A continuación, los alumnos se presentarán ante los compañeros exponiendo su nivel y conocimientos de cocina, sus intereses, sus expectativas y sus gustos, todo ello enfocado a cohesionar el grupo. Como primera toma de contacto, tras las presentaciones se cocinará una receta sencilla.
Manipulación y presentación de los alimentos
Al comenzar el trimestre se formará a los alumnos noveles en la importancia de la higiene en la manipulación de los alimentos, y en su correcta conservación, como parte fundamental de una buena cocina. A los más avanzados se les irá recordando esta información mientras van elaborando las recetas.
Cocina de invierno
En este bloque los alumnos del nivel inicial aprenderán a elaborar caldos, purés, sopas y potajes por su rapidez y facilidad, teniendo en cuenta también que son platos calientes y nutritivos para el invierno.
Los alumnos del nivel avanzado elaborarán los llamados platos únicos, más complejos por su elaboración complementaria, y apropiadas para la temporada: rancho de fideos, lentejas o arvejas compuestas, entre otros.
Navidad
Como se prevé que los cocineros noveles no sean anfitriones durante estas fechas tan señaladas, pero sí que puedan recibir visitas durante la Navidad, sus recetas serán los entremeses como hojaldres salados, montaditos, saquitos de salmón, patés, etc., con los que podrán agasajar a sus invitados.
Para el grupo de nivel avanzado se elegirán recetas más complejas que conformen un menú más completo, como por ejemplo el de Nochebuena. Se pondrá especial cuidado en la presentación. Por ejemplo: pionono de espinacas y salmón, crema de papas a la trufa con reducción de Pedro Ximénez, lomo relleno de piñones y ciruelas pasas con papas duquesas, y enrejado de manzana de postre.
SEGUNDO TRIMESTRE
Recetas de aprovechamiento
En plena cuesta de enero comenzamos el segundo trimestre con platos económicos y que nos permitan aprovechar el excedente de las navidades.
Para los alumnos del nivel inicial optaremos por recetas como: empanadillas, tortillas y recetas básicas de arroces y pastas, risottos para celíacos, salsa vegetariana para pasta, tortillas sin huevos para alérgicos, etc.
Los alumnos del nivel superior realizarán recetas como: croquetas, empanadas, quiche o pizza con la dificultad añadida de tener que elaborar las masas,
Carnes
Se explicarán los valores nutritivos de las diferentes carnes haciendo hincapié en los productos locales de nuestro municipio. En este bloque añadiremos, a los conocimientos del alumno, nuevas técnicas de elaboración como son el asado y el horneado.
Los alumnos noveles realizarán recetas como: solomillo de cerdo a la mostaza, pollo al vino o conejo con setas.
Los alumnos del nivel avanzado elaborarán recetas como: pavo relleno, pierna de cordero asada, solomillo Wellington, así como sus guarniciones de puré de castañas, papas panaderas y sus salsas gravy, de manzana o al oporto.
Pescado
Coincidiendo con la Semana Santa abordaremos las recetas de pescado y los postres llamados de vigilia, como las torrijas, arroz con leche y las distintas frutas de sartén.
Los alumnos del nivel inicial harán merluza rebosada en frutos secos (receta apta para celíacos) y tollos en salsa. Los alumnos del grupo avanzado harán dorada a la sal y un ceviche de bacalao.
El grupo de nivel inicial elaborará torrijas, arroz con leche y el avanzado las frutas de sartén prestando especial atención al proceso de fritura.
TERCER TRIMESTRE
Ensaladas
Aprenderemos a elaborar ensaladas que ayudarán a soportar los calores y a mantener la línea. Ensaladas tibias, tradicionales, internacionales y sus aliños.
Los alumnos del nivel inicial realizarán ensaladas de pasta y legumbres, así como ensaladas tradicionales (campera, tropical y mixta), mientras que los otros alumnos practicarán recetas internacionales (ensalada césar, coleslaw y caprese).
Postres
En este bloque se aprenderá a usar un utensilio fundamental en el ahorro de energía como es el microondas que, además, minimiza los tiempos de cocción.
Los alumnos del nivel inicial realizarán postres caseros sencillos para un disfrute diario: quesillo al microondas, arroz con leche, mexicanos, o cupcakes de zanahoria. Los alumnos del nivel avanzado harán postres para una ocasión especial: roscón de Reyes, tarta Sacher o plumcake.
Canarias
Para culminar el curso y coincidiendo con las Fiestas de Mayo y el Día de Canarias, se elaborarán platos típicos canarios.
Las recetas del nivel inicial serán: papas arrugadas con mojos verde y rojo, almogrote y gofio amasado con queso, almendras y miel.
Las recetas del grupo avanzado serán: pescado salado encebollado, garbanzas compuestas, puchero y truchas de batata.
Las recetas mencionadas en los distintos trimestres sólo pretenden ser un ejemplo, pues cada año serán distintas y se tendrá en cuenta también las peticiones que los alumnos puedan hacer en función de sus intereses, motivaciones y necesidades.
Evaluación
La evaluación inicial se realizará a través de la información que los alumnos aporten en la sesión de presentación. La evaluación del proceso será continua y marcará el ritmo de aprendizaje de cada uno de los alumnos. Para la evaluación final se les pedirá la elaboración de un plato a su elección. Se tendrá en cuenta la idoneidad de la elección (de temporada, saludable, con producto local), la correcta ejecución (organización, limpieza y aprovechamiento), sabor y presentación, así como el avance con respecto a su nivel al principio de curso.